Peruanos conocen más del Umami con clase maestra

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Dra Ninomiya junto a organizadores de la PUCP – UIC y personal de Ajinomoto del Perú
  • En una ponencia de talla mundial, chefs, investigadores y público interesado en la gastronomía conocieron más del umami, un gusto descubierto hace más de 100 años en Japón y capaz de darle ese toque de exquisitez a las comidas.

 

Zoom Empresarial.- La experta mundial Kumiko Ninomiya (Phd.) visitó Perú para ofrecer una charla magistral sobre el estudio del quinto gusto básico: el umami y su presencia en diversos alimentos del país y el mundo. La exposición fue desarrollada dentro del evento “Domina el Umami”, organizado por el Centro de Información Umami (UIC por sus siglas en inglés) y la Facultad de Programas de Estudios Interdisciplinarios, Programa de Gastronomía de la PUCP; en él también participaron los chefs japoneses Testsuo Ota, Hiroyasu Kawate y la chef peruana Arlette Eulert.

En la charla magistral la investigadora japonesa habló sobre la relación de los seres humanos con el umami desde su nacimiento, a través de la leche materna: “El umami es un sabor natural en la historia de la humanidad. Nacemos probando este sabor, la leche materna contiene mucho umami gracias al alto grado de glutamato, que es uno de los aminoácidos que contribuyen a este gusto”, mencionó Ninomiya.

Asimismo, para identificar de una forma más cercana el umami o sabor sabroso (por su significado en japonés), la Dra. Ninomiya invitó a degustar a todos los asistentes un fragmento del tomate cherry deshidratado, un alimento que al masticarlo por un promedio de 20 a 30 veces genera la percepción del ácido, el dulce y los sabores distintivos del tomate.

La experta recalcó que ese sabor peculiar que finalmente se apodera del paladar: es el umami. Así como el tomate, existen otros alimentos como el charqui, el queso parmesano, la carne, el pescado que contienen el aminoácido glutamato y que gracias a ello generan el buen sabor de las comidas: el gusto umami.

Ninomiya también explicó las tres propiedades que diferencian al quinto gusto básico: su extensión por toda la lengua a comparación de otros gustos como el dulce y salado que se sienten con más intensidad en la punta de la lengua; su tiempo de percepción duradera y su papel en la estimulación de la salivación para facilitar la masticación de los alimentos.

Finalmente, los chefs Hiroyasu Kawate, Tetsuo Ota y Arlett Eulert deleitaron los paladares de todo el público asistente combinando sus mejores técnicas culinarias y mezclando armónicamente alimentos con alto contenido de umami.

Para descubrir más de este 5to gusto y conocer los platos que prepararon los chefs en esta clase maestra, se puede acceder al siguiente enlace:https://www.facebook.com/gastronomiapucp/videos/487150361872693/


EL CENTRO DE INFORMACIÓN UMAMI

El Centro de Información Umami (UIC) se estableció en 1982 con el apoyo de la Asociación de Fabricantes de Umami de Japón para contribuir a la difusión mundial de información sobre el umami. Para mantener su postura neutral y garantizar su transparencia y apertura, en abril de 2007 el UIC fue oficinalmente acreditado y reconocido como organización sin ánimo de lucro por la Oficina del Gobierno Metropolitano de Tokio.

 El UIC se dedica a facilitar información precisa y beneficiosa sobre el umami a través de programas de formación sobre umami y actividades en todo el mundo, para lograr un mayor conocimiento del umami y promover hábitos alimenticios saludables.

  1. Simposios

El UIC celebra simposios y conferencias sobre el umami en colaboración con asociaciones académicas, escuelas de cocina y otros grupos e instituciones en Japón y otros países. Su objetivo es promover un conocimiento preciso sobre el umami facilitando información básica y ayudando a las personas a experimentar el umami por sí mismas.

  1. Sitios web

Dos sitios web —uno en inglés y el otro en japonés— ofrecen las noticias más recientes sobre el umami y las actividades del UIC al público internacional.

Inglés: www.umamiinfo.com

Japonés: www.umamiinfo.jp

  1. Publicaciones

La información se ofrece a través de panfletos que facilitan una guía básica sobre el umami, libros de recetas sobre el umami y vídeos de comidas con umami.

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